Виноградарство

Что такое физиологическая и технологическая зрелость винограда

txt

 

Физиологическая зрелость винограда - одно из состояний его развития, при котором у него семена с полностью сформированными тканями и зародыш способен дать потомство. Физиологическая зрелость винограда длится 3-5 дней и характеризуется относительным постоянством состава винограда. Технологическая зрелость - это такое состояние развития винограда, когда его механическое строение, физико-механические свойства и химический состав подходят для производства вин определенных категорий, видов, типов и цвета. Большое количество технологических зрелостей определяет требования, предъявляемые к составу и свойствам различных категорий, видов, групп и типов вин. Технологическая зрелость совпадает по времени с физиологической зрелостью или наступают непосредственно после неё.

В таблице приводятся также данные о различных технологических зрелостях, т.е. оптимальные значения содержания сахара и титруемой кислотности винограда, в зависимости от производимого вина.

В зависимости от возможности использования сорта винограда для производства различных вин существует следующая производственная классификация:


• универсальные сорта - гарантируют высокие органолептические качества для большого количества вин (виды, типы и группы), независимо от значительных различий в их составе и свойствах;
• специфические - обеспечивают высокие вкусовые качества небольшого числа близких по составу и свойствам вина, в противном случае получается посредственная продукция;
• очень специфические - от которых производится вино только одного вида типа или группы, во всех других случаях, продукция имеет посредственное качество и недостатки (большинство сортов ликера и благородных сладких вин, кроме мускатных).

Технологическая зрелость винограда

Направление переработки

Содержание сахара
%

Кислотность
(г/дм 3 или г/л)

мин.

макс.

мин.

макс.

Дистилятные виноматериали

16

18

8

12

Виноматериалы для игристых вин:

Белые и розовые

17

19

7

10

Красные

17

19

6

9

Сухие вина:

Белые и розовые

18

21

7

9

Красные

19

23

6

8

Полусухие, полусладкие и сладкие вина

20

24

6

9

Ликеры и благородные сладкие вина:

Белые и розовые

19

- -

6

- -

Красные

21

- -

5

- -

 



Теги: зрелость винограда, созревание винограда, спелый виноград